Smitty's Market

På Smittys Market i Lockhart träffar vi John Lillilove, en bjässe som t o m får mig att se liten ut. Vet inte om det är hans storlek, att han aldrig varit utanför Texas, att han i princip jobbat på restaurangen sen han var 12  eller att han inte använder Internet som gör det, men han verkar inte så influerad av omvärlden och han ser ut att ta dagen och verksamheten lite som den kommer.

När jag t ex frågar hur länge han bbq-ar sin brisket så svarar han bara:

Til it's ready.

Och de jobbar inte med någon speciell temperatur för att tillreda maten, här är det dörrarna i restaurangbyggnaden som tjänar som fläkt och ordnar det drag som behövs i ugnarna. Det är därför man öppnar restaurangen kl. 7 på morgonen eftersom "vi måste ändå ha dörrarna öppna eftersom vi startar tillagningen då och då kan gästerna lika gärna få komma", säger John.

John tillverkar också sin egen korv, men den är till skillnad från korvarna på Southside Market och på Black's inte brandad och säljs inte på annat ställe än på Smitty's Market . Men de gör 15.000 ringar i veckan och allt går i princip åt i restaurangen (en del köper hem korven också).

Här gör man nästan all korvtillverkning för hand. De har två små och väldigt gamla maskiner; en för blandning och en för stoppning. Men man knyter t ex ändarna på korven för hand, vilket innebär 30.000 knutar i veckan, 120.000 knutar i månaden och närmare 1,5 miljoner knutar varje år. Enformigt? Tja, jo, kanske.

Det var först 1999 då Nina öppnade Smitty's (det finns en restaurang till - Kreutz Market - i familjen men jag anade viss konkurrens och ett uns av familjekontrovers mellan Smitty's och Kreutz) som man började med side dishes till köttet. När de började koka bönor (här används inga konserverade bönor, de kommer torra och i säckar) och göra potatissallad var det många BBQ-puritaner som förfasade sig över förfallet, inte minst tyckte man på Kreuz att det var alldeles för liberalt att servera sådant. Men ett år senare så tvingades också de att servera tilltugg.

Här ser vi också ett riktigt skräckfilmsslaktarskrubb med gamla köttkrokar hängande i taket och vi skyndar snabbt ut ur rummet. Om lokalerna där man lagar maten, bakom själva restaurangen, är riktigt häftiga så är den del där gästerna äter inte riktigt lika "old-fashioned" eller häftig utan påminner snarare om en lagerlokal med lysrör i taket och långa bänkar.

Här äter man också på butcher-paper. Det finns inga plates och inga gafflar. Däremot får vi varsin engångskniv som vi skär vår fat steak, shoulder pork loin, korv och brisket med. Till ribsen blir det bara fingrar.

Fotograf Olsén som har en fobi mot att bli kladdig om fingrarna har bekymmer. Och våtservetter är förmodligen alldeles för modernt på Smitty's.

Maten här är helt ok, men inte lika bra som på Southside och Black's. Bättre än på Mikeskas dock. Såsen var också ok, men inget vi särskilt la på minnet (gick inte att köpa på flaska, finns helt enkelt inte buteljerad så).

Men vi lämnar inte Lockhart hungriga, det skall gudarna veta. Det tar emot att erkänna, men när vi äter ikväll så blir det nog fisk, kinamat eller något annat. Det kommer ju en dag imorgon också - och då har vi Salt Lick i Driftwood på programmet och skall väl möjligen klara av Stubb's eller Iron Works inne i Austin.